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腐乳比豆腐更具营养和保健功能

发布日期:2017-10-19 作者: 点击:

腐乳作为一种大豆发酵制品,不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质,而且由于微生物的发酵作用,产生了一些大豆没有的生理活性物质,提升了一些生理活性物质的保健功效,使得腐乳更具有营养和保健功能。


  据权威机构提供的检测数据表明,由于微生物的作用,腐乳中产生的核黄素含量比豆腐高6至7倍,在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分,它能促进正常生长和维持健康,缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。每100克腐乳中,维生素 B1的含量约为 0.04至0.09mg,维生素B2的含量约为130至360μg。腐乳中还含有维生素B12,红腐乳维生素B12的含量为0.42至0.78mg/100g,青腐乳中维生素B12的含量高达9.8至18.8mg/100g,仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。此外,腐乳中还含有丰富的矿物质,其中钙、铁、锌、硒、镁的含量均高于一般食品。


  范志红分析说,豆腐中的各种营养成分,在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失,反而有所增加。例如,蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鲜美。这些肽当中,还包括一些有利于控制血压的活性肽,可以抑制血管紧张素转换酶 (ACE)I的活性,有利于控制血压。与此同时,矿物质会更好地吸收,钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少,生物利用率还会上升。因为大豆当中原来含有很多植酸,非常妨碍矿物质吸收,但发酵时霉菌已经把它消灭了。那些妨碍蛋白质消化的成分,也会被霉菌清除。发酵还会产生相当多的B族维生素,弥补了豆腐维生素含量低的不足。


  豆腐中含有大豆异黄酮,这种保健成分在腐乳发酵过程中反而会变得功效更强。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式,生物利用率低一些;发酵之后变成游离形式,更便于在人体中发挥作用。科学实验证明,大豆经发酵后异黄酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收,具有良好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成性,以及低抗原性,不会产生过敏反应;能增强体能和促进肌红细胞复原,有效消除疲劳;促进脂肪分解,降低胆固醇的含量,降血压及抗氧化性等功能。此外,红腐乳是用红曲色素染成的,这是红曲菌产生的天然色素,对人体十分安全,还有一定的保健作用。


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