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豆腐乳的臭味是怎么产生的?

发布日期:2017-11-02 作者: 点击:

豆腐乳是二种大豆蛋白发酵食品,大体可分两种:一种是红色的,叫酱豆腐,又称红方多另一种是青白色的,叫臭豆腐,又称青方。

红方,是将发酵腌制好的豆腐坯子,蘸上汤料装坛,封盖发酵制成的。汤料的主要成分有:红曲、米酒~甜面酱、食盐,以及砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等十几味中药。红曲又叫红米,是把大米蒸成米饭,接种上红曲霉菌,在适宜的温湿度和酸度的条件下,经一周左右时间的培养,然后风干制成的。有人认为,红方的红色是添加的红颜色,这是不对的,它是红曲的天然色素。这种色素,食之有益无损,是一种理想的食品着色剂。红方具有浓郁的酱香及酒香,鲜味可口,细腻无渣。

青方,是将发酵腌制好的豆腐坯子,接入毛霉菌种发酵而成。由于它腌制时不加红曲,而加苦浆水、凉水、盐水,便形成了青白色。因为它所用的豆腐坯子含水量小,加盐量少,发酵彻底,蛋白质分解后的含硫氨基酸又进一步产生了硫化氢,因而具有刺鼻的臭味多但它的蛋白质分解得彻底,产生的氨基酸较多,又具有鲜香的味道。因此,形成了臭豆腐的特殊风味,即“闻着臭,吃着香”。

无论红方还是青方,在销售过程中最好都要将其浸泡在原汤料中,避免与空气接触,防止豆腐乳氧化变色、变味。尤其是青方,与空气接触发生氧化,硫化氢形成二氧化硫,颜色会由青白色变成白色,并产生怪味。这是应当注意的。


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